Kvartti 1/2014 05.05.2014  |  Arto Koskelo

Helsingin ravintolakulttuurin uusi kukoistus

Kaupunkikulttuuri

Suomi teollistui verrattain myöhään ja kaupungistui toden teolla vasta 1900-luvun myöhemmällä puoliskolla, mikä on jättänyt jälkensä Helsingin ravintolakulttuuriin. Toimialan kehityksen kivirekenä on ollut valtion harjoittama alkoholipolitiikka, jota on leimannut pyrkimys kansalaisten alkoholinkäytön rajoittamiseen. Historiallisista haasteista huolimatta Helsingin ravintolatarjonta on viimeisen kymmenen vuoden aikana puhjennut kukkaan. Entisestä kieltokulttuurin tarkkailuluokkalaisesta on kehittynyt kukoistava kulttuurinala, joka vetää herkuttelijoita puoleensa myös maan rajojen ulkopuolelta.

Jotta Helsingin nykyistä ravintolakulttuuria voi ymmärtää, on tunnettava sen menneisyys. Palataan hetkeksi 1900-luvun alun Suomeen ja käsitellään ravintoloiden historiaa lennokkaasti. Suuriruhtinaskunnan pääkaupungin ravintolaelämä oli elinvoimaista ja vilkasta, siitä pitivät huolen lukuisat venäläiset vierailijat ja paikallinen herrasväki, joka viihtyi Kämpin ja Kappelin kaltaisissa ravintoloissa niin sanotun belle epoquen aikakaudella. Työväestöllä oli omat paikkansa, joissa keskityttiin ilmeisesti ennen kaikkea juomiseen. Tämä 1900-luvun alussa ilmennyt yhteiskuntaluokkiin perustuva erottelu syömis- ja juomisravintoloille on ollut leimallista suomalaiselle ravintolakulttuurille.

 Suomalaiseen vallankäytön traditioon on perinteisesti kuulunut pyrkimys hallita kansalaisten alkoholinkäyttöä erilaisin kielloin ja rajoituksin. Vuosisadan alun raittiuspropagandassa ravintolat nostettiin erityisasemaan. Ne esitettiin syntisinä paikkoina ja ravintoloitsijoista puhuttiin ihmisinä, jotka rikastuvat turmelemalla työväestöä; pahimmillaan heidät samastettiin porttoloiden pitäjiin. Maaseudulla toimivat ravintolat olivat huonommassa asemassa kuin helsinkiläiset ravintolat, sillä kestikievarit saivat palvella vain matkaajia. Ajan asenneilmastoa voi pitää varsin kovana, sillä suomalaisten keskimääräinen alkoholinkulutus oli tuolloin matalampaa kuin missään muualla maailmassa, missä kulutusta tilastoitiin.

Itsenäistyminen ja sitä seurannut sisällissota tekivät lopun pääkaupungin kosmopoliitista tunnelmasta ja 1919 voimaan tullut kieltolaki piti huolen lopusta. Ravintolakulttuuri kuihtui ja näivettyi. Kieltolailla ei ollut toivottuja vaikutuksia suomalaisten alkoholin kulutukseen, sillä suomalaiset alkoivat juomaan lain myötä enemmän kuin aikaisemmin. Epäonnistunut laki kumottiin 1932, mutta radikaalin politiikan perintönä alkoholiin kohdistettiin erityishuomiota jatkossakin. Valtio valvoi alkoholia tarjoavia ravintoloita ja ravintolat velvoitettiin valvomaan asiakkaitaan. Pöytää ei saanut vaihtaa ilman tarjoilijan suostumusta ja ryypyn sai ottaa vain ruokaillessa, mistä syntyi legenda pöydästä toiseen kiertävästä leivästä, jota kukaan ei syönyt.

Kieltopolitiikan seurauksena alkoholilainsäädäntömme sisältää yhä eurooppalaisittain kummallisia säädöksiä, joissa vaaditaan esimerkiksi anniskelualueiden eristämistä ja jotka kieltävät alkoholiannoksen siirtämisen terassialueelle omatoimisesti, jos kulkuväylä ravintolasta ei ole eristetty. Myös päättäjien lausunnoissa kuultavat läpi kulttuuriset ahtaumat. Nykyinen hallitus kaavailee uusia rajoituksia toimialalle, vaikka ravintoloissa kulutetaan enää alle kymmenesosa kaikesta Suomessa nautitusta alkoholista, mikä on Euroopan unionin alhaisin määrä. Ravintoloiden kulttuurisen arvon huomioimisen sijasta hallitus tuntuu keskittyvän ravintoloiden synnyttämien alkoholihaittojen arviointiin, minkä voi katsoa jatkavan Suomelle leimallista ravintolavastaista perinnettä.
 
Ravintolakulttuurin erikoispiirteitä selittää myös verrattain myöhäinen kaupungistuminen. Koska maaseudusta oli pyritty tekemään 1800-luvun lopulla pitkälti kuiva, maaseudun ihmisten suhde ravintoloihin kehittyi ajan saatossa poikkeukselliseksi. Monet helsinkiläiset muuttivat maalta kaupunkiin vasta niin sanotun suuren muuton myötä 1960-luvulla. Koska maaseudun ravintolakulttuuri oli tuhottu poliittisista syistä, ulkona syöminen ei kuulunut uusien kaupunkilaisten elämäntapaan. Tämä näkyy edelleen Helsingin ravintolakentällä palveluiden käyttöasteena, joka on merkittävästi matalampi kuin esimerkiksi Tukholmassa.

Asiakkaisiin kohdistuva valvonta vaikutti ravintoloissa vallitsevaan ilmapiiriin. Tunnelma oli mitä todennäköisimmin paikoitellen jännittynyt, jopa kiusallinen. Tällä lienee osuutensa siihen, että monet kaupunkilaiset käyttävät ruokaravintoloita edelleen vain poikkeustapauksissa, silloin kun juhlan aihe on kiistaton. Usein käyttöä ryyditetään pukeutumalla parhaimpiin, aivan kuin ravintolaan astuva kaupunkilainen esittäisi mitä kunnollisinta kansalaista näkymättömälle valvovalle silmälle.

Mikä sitten on mahdollistanut kulttuurin konventioiden murtumisen ja ravintoloiden nykyisen kukoistuksen? Kaupunkilaisten vaurastuminen, kulttuuria muokkaava globalisaatio sekä Suomen liittyminen Euroopan unioniin. Rajojen avautuminen aloitti kehityksen, joka on muokannut yksilön ja valtion välistä suhdetta itäisestä autoritäärisestä traditiosta lähemmäs läntistä yksilön vapausoikeuksia korostavaa versiota. Globalisaation myötä arkista uurastusta ja nautinnosta kieltäytymistä korostava luterilainen etiikka on joutunut tekemään tilaa kilpaileville tulkinnoille, jotka eivät välttämättä korosta nautintokielteisyyttä, niukkuuteen tyytymistä tai asketismia.

Sosiologien mukaan kulttuurit mukautuvat vallitseviin olosuhteisiin viiveellä. Mikäli ajatus sovitetaan Helsingin ravintoloiden historiaan, voimme paikantaa kulttuurisia epäsuhtia ja peilata niitä nykypäivän todellisuuteen. 1960-luvulla polarisoitunut luokkajako sai tehdä tilaa kasvavalle keskiluokalle, joka ryhtyi autoilemaan, lomailemaan ja kuluttamaan uudella tavalla. Kansan vaurastuminen ei kuitenkaan johtanut suomalaisten ravintoloiden keskiluokkaistumiseen, sillä jako herraskaisiin ruokaravintoloihin ja työväen juottoloihin säilyi kulttuurisen viipeen takia. Vaikka keskiluokka pääsi toisinaan herkuttelemaan herrojen ravintoloihin, juottolat eivät alkaneet tarjota ruokaa.

On huomionarvoista, ettei Helsingin ravintolakulttuuriin kehittynyt selkeää keskiluokkaista tulkintaa suomalaisesta ravintolasta. Tämä oli todennäköisesti ainakin osittain seurausta kuripolitiikan perinteestä, joka vieraannutti ihmisiä ravintolainstituutiosta. Miksi mennä ravintolaan, kun kotonakin pystyy syömään ja juomaan, vieläpä ilman painostavaa ilmapiiriä, lienee moni ajatellut. Ruokaravintolan asema suomalaisessa kulttuurissa kärsi syyllistävän politiikan hampaissa arvon alenemisesta ja vieraantumisesta. Tällä on ollut kielteisiä vaikutuksia suomalaiseen gastronomiaan, mistä lisää hieman tuonnempana.

Helsingin ravintolakentälle syntyi keskiluokan kokoinen ammottava tyhjiö, joka täyttyi tuontikulttuurilla. Hampurilaispaikat, pizzeriat ja kiinalaiset ravintolat synnytettiin täyttämään vaurastuneen, mutta perinteisiä ravintoloita hylkivän Suomen tarvetta syödä ravintoloissa. Myöhemmin 1990-luvulla mukaan tulivat etenkin thaimaalaiset, nepalilaiset sekä kebab -ravintolat.

2000-luvulla Helsingin ravintolakulttuuri on kehittynyt suurin harppauksin. Ravintolakumouksen tiennäyttäjinä toimivat pienet yksityiset ravintolat, kuten Chez Dominique ja Demo, joiden keittiöissä häärivät kansainvälisellä kärkitasolla kannuksensa hankkineet nuoret osaajat, joiden tulkinta hienostuneesta ruoasta kuroi umpeen Suomen ja muiden länsimaiden välillä syntynyttä railoa. Tähän saakka ravintolamaailman laatupyramidin huipulla olivat olleet Savoyn ja Palacen kaltaiset ravintolat, joiden voi katsoa olleen 1900-luvun alun herraskaisten ravintoloiden suoria työnjatkajia ja siten arvokkuudessaan melko eksklusiivisia. Viime syksynä sulkeutuneen Chez Dominiquen aloittamasta ravintolakulttuurin haarasta voidaan katsoa versoneen kaikki Helsingin nykyiset Michelin-ravintolat, Demo, Olo, Luomo ja Postres, joiden kokkien ja Chez Dominiquen tiet ovat useimmiten poikenneet jossain kohtaa uraa. Huipputasolla työskentelevien kokkien määrä lienee yli kymmenkertaistunut kymmenessä vuodessa, minkä seurauksena erinomainen ruoka on valloittanut Helsingin myös fine dining –todellisuuden ulkopuolella.

Fine dining –kulttuurin vakiintumisen myötä Helsingin ravintolakulttuuri on vapautunut yhden ruokalajin kirouksesta, mikä rasitti ravintoloiden kannattavuutta edellisinä vuosikymmeninä. Yhden suuren annoksen ovat korvanneet useat pienemmät annokset, jotka sisältävät yhä vähemmän suuria proteiininlähteitä, kuten pihvejä. Ravintolaruoasta on muotoutunut tyylikkäämpää, ekologisempaa ja kevyempää. Ravintolat ovat myös vahvistaneet viiniin asemaa ruokajuomana, mikä on laventanut suomalaisen kulttuurin perinteistä vastakkainasettelua humalan ja raittiuden välillä tarjoamalla sosiaalisesti hyväksytyksi vaihtoehdoksi ruokajuomista seuraavan kevyen hiprakan. Ravintoloiden voidaan sanoa popularisoineen maltillisempaa alkoholinkäyttöä, millä lienee kauaskantoisia vaikutuksia ympäröivässä kulttuurissa.

2000-luvun alussa versosi myös toinen merkittävä helsinkiläisen gastronomian haara, joka on sittemmin noussut Chez Dominiquen luotsaaman suuntauksen ohitse. Kyse on suomalaisten makujen paluusta parrasvaloihin. Trendin kotimaiseksi alkulähteeksi voidaan nimetä vuonna 2004 perustettu ravintola Juuri, jonka konseptin ytimessä ovat perinteiset suomalaiset maut, läheltä hankitut raaka-aineet, luomutuotanto, alkuperäislajit ja villiyrtit. Kyseessä oli kohtuullisen mullistava avaus 2000-luvun alkupuolella, sillä harva kansallinen keittiö oli helsinkiläisten keskuudessa yhtä epäsuosittu kuin kotimainen. Suomalainen ravintolaruoka tarkoitti ihmisten mielissä lähinnä turisteille suunnattua tekoeksotiikkaa, kuten poron käristystä.

Vaikka Juuri oli pioneeri Suomen gastronomisen itsetunnon palauttamisessa ja pohjoisen keittiön arvon nousussa, tämän hetken suitsutetuimmat uutta pohjoismaista keittiötä edustavat ravintolat ovat ammentaneet inspiraationsa ensisijaisesti Kööpenhaminasta. Siinä missä uuden aallon ensimmäiset mestarit inspiroituivat espanjalaisen Ferran Adriàn molekyyligastronomiaa hyödyntävistä innovaatioista, tuoreimmat valtikan pitelijät kuten Sasu Laukkosen luotsaama Chef & Sommelier sekä Filip Langhoffin Ask ovat saaneet innoituksensa ensisijaisesti tanskalaisen Rene Redzepin pelkistetyistä, ekologisista, eettisistä ja pohjoisista mauista.

Eräs kuluneiden vuosien ravintolatrendeistä on ollut bistrotyylisten ravintoloiden yleistyminen. Kuten monen muunkin trendin kohdalla, kyse on pientä Suomea suuremmasta muutosvoimasta: hienostuneet fine dining –ravintolat menettivät osan hohdostaan vuoden 2008 talousromahduksen myötä. Lama-ajalle tyypilliseen tapaan asiakkaat alkoivat kaivata ravintoloita, jotka istuisivat ankeaan taloudelliseen tilanteeseen nousukauden synnyttämiä ravintoloita paremmin. Tämä on nostanut suosioon muun muassa pitkään kypsennettyjen edullisempien ruhonosien käytön sekä tuonut Helsingin ravintolakentälle lukuisia no frills –tyylisiä ravintoloita, kuten 2010 avattu ravintola Muru tai 2013 avattu Pastis, jotka edustavat pelkistettyä ja mutkatonta tulkintaa huippulaatuisesta ruoasta. Laadukas ruoka ei tarkoita Helsingissä enää herraskaista miljöötä, mikä ilmentää 2010-luvulla ravintolakokemuksen keskiluokkaistumista, vuosikymmenet keskiluokan muovanneen yhteiskunnallisen murroksen jälkeen.

Viimeisin merkittävä muutosvoima on ollut laadukkaan katuruoan paluu ravintolakentälle, mikä on näkynyt muun muassa katuruokafestivaalina, merkittävänä mediahuomiona, näkymisenä Helsingin ruokakulttuuristrategiassa ja Sitran teettämänä katuruokaselvityksenä. Ravintolat kuten Fafa’s, Cholo, Street Gastro, Kaartin Hodari ja hummeri ja Döner harju nauttivat suuresta suosiosta. Helsingin uudelle katuruoalle on leimallista kaksi asiaa: katuruokaravintoloiden taustalta löytyy taajaan kokkeja, jotka ovat tehneet uransa hienostuneimmissa puitteissa. Toisekseen, Helsingin poikkeuksellisen kylmästä ilmastosta ja pitkästä talvikaudesta johtuen katuruoka on löytänyt luontevan paikan kadun sijasta sisätiloista.

Viimeisin esille nostettava trendi on laadukkaan oluen merkityksen kasvu gastronomisena tuotteena. Suomalaiset pienpanimot elävät rinnakkain ravintoloiden kanssa omaa kukoistuskauttaan. Vaikka matkaa kieltolakia edeltävään olutkulttuuriin on edelleen, kehityssuunta on ollut myönteinen. Koska suomalainen olutkulttuuri on arvioiden mukaan jopa 3000-vuotta vanha, oluen voidaan olettaa yleistyvän paikallista ja perinteikkyyttä korostavien pohjoismaalaisia makuja tarjoavien ravintoloiden juomapaketeissa ja -suosituksissa.

Helsingin ravintoloiden nykyistä menestymistä tarkastellessa on huomionarvoista, että kulttuuri ei ole kehittynyt kukoistavaksi politiikan seurauksena, vaan enemmänkin siitä huolimatta. Tämä herättää ajatuksia uudenlaisen asennoitumisen välttämättömyydestä, mikäli nyt saavutettu kulinaarinen menestys halutaan säilyttää ja hyödyntää taloudellisesti. Päättäjien olisi hyödyllistä nähdä ravintolakulttuuri paitsi helsinkiläisten elämänlaatua kohottavana kulttuurinalana, myös kaupungin matkailuvetonaulana.

Helsingin mahdollisuus lyödä itsensä läpi tasokkaana matkailukohteena sitoutuu tällä hetkellä ruokaan enemmän kuin koskaan kaupungin historiassa. Pohjoismainen ruoka on 2014 eräs merkittävimmistä globaaleista ruokatrendeistä, mikä houkuttaa Helsinkiin enenevissä määrin gastronomisia turisteja, joiden avulla Suomi voi onnistuessaan nostaa tunnettuutensa seuraavalle tasolle. Ruokatrendit kuitenkin vaihtuvat vuorovesien varmuudella, joten pohjoisen keittiön buumi tulisi osata hyödyntää nyt.

Helsingin noususta kiinnostavien ruokakohteiden listalla on nähtävissä lukuisia heikkoja signaaleja. Ruokakirjoittajat ovat alkaneet nähdä Kööpenhaminan kohtuullisen saturoituneena kohteena ja etsivät edelläkävijöille tyypilliseen tapaan uusia kaupunkeja nostettavaksi jalustalle. Ravintolakulttuurisessa nousussa oleva Helsinki tarjoaa mahdollisuuden tälle.

Helsingin ravintolat eivät silti voi kukoistaa, mikäli niiden toimintaedellytyksiä nakerretaan poliittisella tasolle. Vuosi 2014 on Helsingille oikea hetki sanoutua irti historian painolastista. Tämä on hyvä hetki onnitella Helsinkiä siitä, että pääkaupungissa on tasokkaampi ravintolakulttuuri kuin koskaan aiemmin historiassa.

 Arto Koskelo on viini- ja ruokakirjailija ja koulutukseltaan sosiologi. Hän oli ehdolla 2013 maailman parhaaksi alkoholialan kommunikoijaksi International Wine and Spirits Competitionissa. 

Kommentit

Kiitoksia hyvästä kuvauksesta alan kehityksestä. Kokosin muutama vuosi materiaalia 1990- luvun alusta ja silloisesta alan perusteoksesta löytyi ravintoloiden tyypeistä seuraava kappale Ruokala on tällä tai kansanruokalan, ruokasalin, tms. nimellä harjoitettua keskinkertaisia vaatimuksia vastaavaa ravitsemisliiketoimintaa Tanssiravintolat ja diskot ovat mielenkiintoinen ravintolatyyppi, ne kun eivät tunnut sopivan hyvin mihin asetuksen mukaiseen liiketyyppiin. Vaikuttaa siltä, että kaupungistumisen yhteydessä tanssilavainstituutio siirtyi kaupunkien ravintoloihin. Yökerho, jossa on mekaaninen musiikki, on eräs discon erityistyyppi. Diskojen asiakaskuntaa voitaisiin luonnehtia henkilöiksi, jotka yleensä ovat nuoria, elämyksiä hakevia, tanssinhaluisia, kontakteja hakevia ja kotoa pakenijoita. Esimerkkinä viimeksi mainitusta ovat ne, jotka joulupäivän iltana kinkkuun ja sukuun kyllästyneinä jonottavat diskon ovella. Pistäytymis- ja kortteliravintoloita on aiemmin kutsuttu ”karvalakkipaikoiksi” (Yritystoiminta Hotelli- ja ravintola-alalla, Hallamaa, Karhu ja Viljanen).

Kommentoi

Lehdessä: