Helsinki

Ruokamaku ja legitiimit ruokatyypit helsinkiläisten 25-44 –vuotiaiden keskuudessa

Ruoalla on merkittävä osuus urbaaneista elämäntyyleistä puhuttaessa. Karstenin (et al. 2013) mukaan nuorten kaupunkilaisten elämäntyyli rakentuu pitkälti kahvila- ja ravintolakulutuksen ympärille. 2010-luvun kaupunkilaisuutta tarkasteltaessa, näyttääkin siltä, että kenties enemmän kuin mikään muu kuluttamisen muoto, nimenomaan ruoan kuluttaminen on väline oman identiteetin ja statuksen ilmentämiseen, ja toisaalta oman kulttuurisen pääoman hyödyntämiseen (Warde & Martens 2000; Johnston & Baumann 2010; Cappeliez & Johnston 2013). Kaupunkiympäristöissä ruokaan liittyvät elämäntyylin osa-alueet, tai elämäntyylit ylipäätään, voidaan varsin helposti valita vähäisilläkin resursseilla.

Cappeliezin ja Johnstonin (2013) tutkimuksen mukaan taloudellinen ja kulttuurinen pääoma vaikuttavat ruokakulutusrepertuaarin laajuuteen (myös Warde 2011). ”Oikeiden” valintojen tekeminen vaatii kulttuurista pääomaa, esimerkiksi tietoa vaihtoehdoista (Bourdieu 1984; myös Lash 1995). Tämä pääoma ei jakaudu täydellisesti ja jotkut kulutuksen muodot ja kulutuskohteet – tietynlainen maku – ovat väistämättä legitiimimpiä (eli yksinkertaistaen riippuvaisia kulttuurisesta ja sosiaalisesta pääomasta) kuin toiset (Katz-Gerro 2006). Tämä voidaan ymmärtää erilaisten ”luokkien” erilaisina makumaailmoina.

Usein suvaitsevat asenteet ja erilaisiin kulttuurimuotoihin liittyvä laaja makumaailma yhdistetään korkeimpiin sosiaaliluokkiin (Peterson 2004; van Eijck 2000; Lamont and Aksartova 2002). Erickson (1996, 218-219) onkin todennut, että yhteiskunnan korkeampien kerrostumien makumaailmat ovat muuttuneet monimuotoisemmiksi. Kuitenkin viime aikoina näitä piirteitä on alettu arvostaa yleisesti kaikissa sosiaalisissa asemissa (Daenekind & Roose 2014). Tästäkin syystä myös ruokamakuun liittyvää kulttuurista ”kaikkiruokaisuutta” on syytä tarkastella lähemmin.

Kulutusvalinnat siis tavallaan paljastavat kulttuurisen pääoman makurakennelmien taustalta. Eniten kulttuurista pääomaa omaavien ja sitä hyödyntävien legitiimi maku pitää yllä sosiaalisia rakenteita. Näin määräytyvät myös kulutuksen kohteiden legitiimit tai epälegitiimit muodot. Joillakin ruokatyyleillä on negatiivinen leima ja joitakin ruokatyyppejä taas pidetään toisia parempina. Massatuotettua ja juuretonta ruokaa pidetään yleisesti autenttista ja tiettyyn paikkaan sidottua ruokaa vähäarvoisempana (Johnston and Baumann, 2010). Toisaalta tuttuja ruokalajeja ja ruokatyyppejä usein pidetään mieluisempina vieraisiin ja ”outoihin” verrattuna (Cappeliez and Johnston 2013, 452).

Ruokaan kohdistuvassa kuluttamisessa sosiaaliset ja kulttuuriset erot ovat siis selviä. Ruokamakua voidaan siis pitää hyvinkin relevanttina sosiaalisten rakenteiden ja tätä kautta myös epätasa-arvon mittarina. Kuten tässäkin tutkimuksessa, kulttuurisen pääoman mittarina taas käytetään usein koulutustasoa (van Eijck 2000, 208).

Tutkimuksen aineisto ja tutkimuskysymykset

Tässä artikkelissa ruoan kulutusta ja ruokamakua tarkastellaan Urbaani elämäntapa –hankkeen alussa kerätyllä aineistolla. Aineisto kerättiin vuoden 2013 alussa lähettämällä kysely 4000 kohderyhmään (25–44 -vuotiaat helsinkiläiset) kuuluvalle. Aineistoa täydennettiin avoimella nettikyselyllä. Kohderyhmää edustavia oli aineistossa lopulta 1715. Tilastojen mukaan juuri tämän ikäryhmän edustajat kuluttavat ravintoloissa ja kahviloissa muita enemmän. Helsingissä ravintola- ja kahvilakulutus on niin ikään muita alueita suurempaa (Tilastokeskus 2013).

Tässä artikkelissa tarkastellaan ruokamakua – tai -makuja. Tarkoitus on selvittää eri ruokatyyleihin kohdistuvia preferenssejä. Tällä tavoin selvitettyä ruokamakua tarkastellaan edelleen suhteessa ravintoloissa vierailuun. Edelleen ruokamaun ja koulutuksen yhteyden perusteella selvitetään ns. legitiimit ruokamaut ja niiden ravintolakäynnein todentuneet vastinparit.

Ruokatrendeistä Suomessa on kirjoitettu myös aiemmin, ja erityisesti viime aikoina aiheesta on keskusteltu paljon erityisesti tieteellisten piirien ulkopuolella. Ruokatyyleihin liittyviä makukysymyksiä ja niiden sosiaalisia rakenteita on kuitenkin käsitelty tutkimuksellisesti varsin vähän (Vinnari et al. 2010; Purhonen & Gronow 2014; Olsen et al. 2000; Warde & Martens 2000), joskin Bourdieu toki käsitteli aihepiiriä varsin kattavasti Distinction-klassikossaan (Bourdieu 1984, 177-200).

Tutkimuskysymykset:

  • Mitkä ruokatyypit ovat kaikkein pidetyimpiä kohderyhmän keskuudessa?
  • Mikä on ruokamaun ja ravintoloissa käymisen välinen suhde?
  • Kuinka ruokaan kohdistuvat preferenssit eroavat koulutusluokittain?
  • Mitkä ruokatyypit ovat kaikkein legitiimeimpiä?
  • Pidetyimmät ruokatyypit helsinkiläisten 25-44 -vuotiaiden keskuudessa

Vastaajilta kysyttiin pitivätkö he kyselylomakkeeseen listatuista 19 ruokatyypeistä vai eivät. Tämän lisäksi heiltä kysyttiin kuinka usein he olivat käyneet näitä samoja ruokatyyppejä edustavissa ravintoloissa edellisen vuoden aikana. Valitut ruokatyypit edustavat varsin hyvin Helsingin ravintolatarjontaa. Tarkastellut ruokatyypit, niistä pitäminen ja ravintoloissa käyminen esitetään kuviossa 1. Ravintoloissa käymistä tarkastellaan dikotomiana: kutakin ruokatyyliä edustavassa ravintolassa on joko käyty tai ei.

Taulukossa esitetyt listat eroavat luonnollisesti hieman toisistaan erityisesti prosenttiosuuksien näkökulmasta. Pitämisen ja ravintoloissa käymisen välillä on väistämättä ainakin jonkinlainen ero. Tässä tarkastelussa tämä ero on useimmiten looginen, eli ravintoloissa käydään vähemmän kuin mitä ruokatyypeistä pitämisen perusteella voisi ennustaa. Ravintoloissa käymiseen kun vaikuttavat monet asiat, joista ravintolatarjonta ja käytettävissä olevat resurssit eivät ole vähäisimpiä. (Esim. Chan & Goldthorpe 2005; Virtanen 2007). On jopa todettu, että todellinen käyttäytyminen on henkilökohtaista makua ja preferenssejä enemmän riippuvainen nimenomaan näistä rakenteellisista reunaehdoista (Lahire 2008, 173). 

Tulokset osoittavat, että vastaajien ruokamaku on varsin laaja. Se ei näytä olevan rajoittunut koskemaan vain tiettyjen maiden tai alueiden ruokatyyppejä. Eroja toki paljon, ja jotkut ruokatyypit ovat selkeästi suositumpia kuin toiset. Eniten pidetään kotiruoasta ja italialaisesta ruoasta. Myös pizza (ml. kebab), skandinaavinen ruoka, välimerellinen ruoka sekä etnisistä keittiöstä Intian/Nepalin ja Kaakkois-Aasian ruokatyylit ovat hyvinkin pidettyjä. Kun tarkastellaan ravintoloissa käymistä, suurin piirtein samat ruokatyypit ovat kärjessä. Huomattavaa on kuitenkin pikaruoan suosio; vain pizzaravintoloissa on käyty enemmän. Havainto on merkittävä siksikin, että pikaruoka ei ollut pidetyimpien ruokatyyppien joukossa – päinvastoin.

Muilta osin molempien listojen alaosat ovat samankaltaisia. Fine dining, venäläinen ruoka, hyvin laajasti ymmärrettävä afrikkalainen ruoka sekä korealainen ruoka ovat vähiten pidettyjä, joskin myös näiden keittiöiden ystäviä oli aineistossa runsaasti. Näitä ruokatyyppejä edustavissa ravintoloissa myös käytiin vähiten. Ravintoloissa käymistä kuvaavan listan pohjalta löytyy lisäksi myös ranskalainen ruoka.

Ruokatyyppien järjestys esitetyissä listoissa on muutamia poikkeuksia lukuun ottamatta hyvin samankaltainen. Jos pikaruokaa syödään preferensseihin verrattuna ”liikaa” ravintoloissa, kotiruoan kohdalla tilanne näyttää olevan päinvastainen. Luultavasti kotiruokaa syödään enemmän kotona ja ravintoloista etsitään jotain arkisesta poikkeavaa. Pikaruoan tapauksessa kyse lienee ”piilotetuista preferensseistä”. Miksi vastaajat näyttävät syövän ravintoloissa sellaista ruokaa, mistä he eivät pidä? Varmaankin on niin, että syömisen kentällä pikaruoka vertautuu tosi-TV:hen tai juorulehtiin (ks. Hight 2001; Lundy et al. 2008; Rowe 2011). Näistä pitämistä ei pidetä sosiaalisesti hyväksyttynä. Pikaruoasta pitämistä saatetaan jopa häpeillä, vaikkakin tiedostamatta, tai sitten pikaruokaa pidetään vain energiatarpeen tyydyttäjänä.

Ruokatyyppien legitiimisyyttä (taulukko 2) tarkasteltiin selvittämällä preferenssejä erikseen alinta ja ylintä koulutusluokkaa edustavien vastaavien ryhmissä. Legitiimisyyskerroin laskettiin jakamalla korkeimman koulutusluokan pitämisprosentti matalimman koulutusluokan pitämisprosentilla. Koulutus valittiin luokittelevaksi muuttujaksi siksi, että se on usein käytetty kulttuurisen pääoman indikaattori, ja näin ollen sen tiedetään olevan liitoksissa makurakenteisiin. Toisaalta vastaavaa metodia on käytetty aiemminkin, mm. televisio-ohjelmien (Purhonen 2011) ja monenlaisten kulttuurituotteiden legitiimisyyden (Warde 2011) tarkasteluissa.

Ruokatyyppien järjestys taulukossa 2 on täysin erilainen kuin taulukossa 1. Kolme legitiimeintä ruokatyyppiä ovat afrikkalainen ruoka, fine dining ja korealainen ruoka. Näistä ruokatyypeistä siis korkeimman koulutusluokan edustajat pitävät selvästi enemmän kuin alimman koulutusluokan edustajat. Nämä kaikki olivat vähiten pidetyimpien joukossa, kun ruokatyypeistä pitämistä tarkasteltiin koko aineiston tasolla (ks. taulukko 1). Myös muutaman suositun ruokatyypin, kuten välimerellisen ruoan ja japanilaisen ruoan, kohdalla koulutusluokkien väliset erot ovat huomattavan suuria.

Neljän ruokatyypin kohdalla legitiimisyyskerroin on alle 1, eli alimman koulutusluokan edustajat pitävät näistä tyypeistä ylimmän koulutusluokan edustajia enemmän. Vähiten legitiimejä ruokatyyppejä ovat grillattu ruoka ja pikaruoka.

Metodisena kokeiluna legitiimisyyskertoimet laskettiin myös ravintolakäynneille. Taulukossa 3. koulutusluokittaisten osuuksien suhdetta kutsutaan tässä toteutuneen legitiimisyyden kertoimeksi. Lähes kaikkien ruokatyyppien kohdalla korkeinta koulutusluokkaa edustavat käyvät ravintoloissa alinta luokkaa edustavia enemmän. Kaikkein legitiimeimmät ruokatyypit ovat samoja kuin preferensseistä lasketun legitiimisyyden kohdalla: korealainen ruoka, afrikkalainen ruoka, Lähi-idän ruoka ja fine dining. Merkittävänä poikkeuksena korkealle listalla nousee ranskalainen ruoka. Korkeimmin koulutetut käyvät selvästi enemmän ranskalaisten ruokaa edustavissa ravintoloissa kuin alimman koulutusluokan edustajat.

Toteutunut legitiimisyys oli vähäisintä pikaruoan ja grillatun ruoan kohdalla. Näissä ravintoloissa käyminen on kuitenkin varsin yleistä myös korkeimman koulutusluokan kohdalla. Ero luokkien välillä on oikeastaan varsin mitätön. Taulukossa viimeisimpien ruokatyyppien voidaan hyvällä syyllä nähdä edustavan ns. valtavirtaa.

Toteutuneen legitiimisyyden tulkitseminen on selvästi vaikeampaa kuin preferensseihin perustuvan legitiimisyyden tulkinta (vrt. Purhonen 2011, 112). Legitiimisyyden tarkasteleminen toteutuneen käyttäytymisen avulla ei myöskään ole tulkinnallisesti yhtä antoisaa, varsinkaan kun rakenteiden vaikutusta ei pystytä täysin vakioimaan. Johdonmukaiset tulokset viittaavat vahvasti rakenteellisten selitysten suuntaan.

Lopuksi

Tutkimustulosten perusteella on selvää, että ruoan kulutuksen taustalla vaikuttavan sosiokulttuurisen taustan ja ruokaan liittyvien makurakenteiden välillä on sidoksia. Nämä sidokset ovat kuitenkin monimutkaisia; preferenssit heijastelevat käyttäytymistä vain osittain. Preferenssien ja käyttäytymisen välinen suhde on välillä jopa ristiriitainen. Vaikka tietystä ruokatyypistä pitäminen ei olisikaan sosiaalisesti hyväksyttyä, sitä tarjoavat ravintolat saattavat kuitenkin olla suosittuja. Tässä artikkelissa vierailufrekvenssejä ei tutkittu, mutta voidaan olettaa, että näissä ravintoloissa myös käydään suhteellisen usein.

Tässä tutkimuksessa ei otettu huomioon koulutuksen lisäksi muita taustamuuttujia. Tästä syystä tuloksiin on suhtauduttava terveen kriittisesti. Toteutunut ravintolakulutus on monien eri taustatekijöiden summa, mutta näiden tulosten valossa lienee selvää, että koulutuksella myös itsessään on vaikutusta. Koulutus ja tulotaso ovat toki positiivisessa yhteydessä keskenään, ja tätä kautta tarjonnan rakenteelliset seikat (esimerkiksi tarjonnan alueelliset erot ja hinta) puoltavat luokkien välisiä eroja, mutta esimerkiksi Helsingin tapauksessa kaikkia tässä tutkimuksessa mukana olevia ruokatyyppejä on mahdollista löytää hyvin erihintaisista ravintoloista. Esimerkiksi varsin kohtuuhintaisten fine dining –kategoriaan helposti laskettavien ravintoloiden määrä on Helsingissä kasvanut viime vuosina. Pikaisen tarkastelun perusteella kolmen ruokalajin illallisen saattaa saada joistakin hyvinkin legitiimeistä fine dining –ravintoloista miltei standardoitujen ketjuravintoloiden hintaan.

Tutkimusasetelmassa oli joitakin rajoitteita, jotka tulee ottaa tuloksia tulkittaessa huomioon. Ensinnäkin, aineisto ei ole täysin edustava. Vastaajat ovat perusjoukkoon verrattuna hieman paremmin toimeentulevia, mihin esimerkiksi huomattavan korkea koulutustaso viittaa. Tätä vinoumaa korjattiin käyttämällä painokerrointa. Tuloksia ei myöskään voi yleistää kaikkiin helsinkiläisiin ikäjakauman rajallisuuden vuoksi.

Rajoitteista huolimatta voidaan ajatella, että tietyllä tapaa rajatun ja toisaalta edelläkävijöitä sisältävän kohderyhmän maku (tai makujen moninaiset ilmenemismuodot) heijastelee sitä, mihin valtavirran maku on menossa. Se, kuinka kohderyhmän maku todellisuudessa eroaa muista, jää kuitenkin tämän tutkimuksen valossa arvailujen varaan. Asian tarkasteleminen vaatisi kansallisesti edustavan aineiston.

Tutkimuksen tulokset vahvistavat ennakko-oletuksen: pikaruoka osoittautuu ruokamakuja tarkasteltaessa epälegitiimiksi, eikä siitä pitäminen ole myöskään sosiaalisesti hyväksyttävää. Sosiaalisen hyväksynnän puute näkyy siinä, että pikaruokaa syödään ravintoloissa siitäkin huolimatta, että siitä ei välttämättä pidetä – tai sen pitämisestä ei haluta ilmoittaa. Legitiimisyydestä – tai sen puutteesta – taas kertoo koulutusluokkien preferenssien huomattava ero. Pikaruualla on hyvin negatiivinen leima. Syitä tähän on varmasti monia. Terveydellisten tekijöiden lisäksi taustalla on myös kulttuurisia seikkoja. Suomesta on tähän päivään asti puuttunut korkeatasoinen pikaruoka- ja katuruokakulttuuri. Meillä pikaruokaa pidetään usein synonyyminä ravitsemusarvoltaan heikkolaatuiselle ja hinnaltaan halvalle ”roskaruoalle”.

Vastareaktio nostaa kuitenkin päätään, pitkälti kansainvälisiä esimerkkejä seuraten. 

Helsingin ravintolakenttä on siis tältäkin osin muuttumassa (ks. myös Koskelon artikkeli tässä julkaisussa). Uudet laadukasta pikaruokaa tarjoavat ravintolat ovat ottaneet vaikutteita konventioita sekoittavista paikoista, joita on viime vuosina perustettu maailmalla. Sivumaku-blogia pitävä Jani Kinnunen (2014) kuvailee ilmiöitä osuvasti: ”Katuruoka on nyt niin kuuma kuin trendi voi olla. Yleensä trendien mukana oleminen tarkoittaa pinnallista kikkailua, mutta kun lähtökohta on Suomessa pohjamudissa, tämä aalto voi tuottaa suunnatonta hyvää.”

Tämän lehden ilmestyessä Helsingissä on järjestetty kaksi päivää kestävä katuruokatapahtuma konferensseineen (http://streathelsinki.com/). Tapahtumaan odotetaan tuhansia osallistujia, joten edelläkävijöistä lähtenyt suuntaus etenee vääjäämättä kohti valtavirtaa. Tässä tutkimuksessa näistä uusista suuntauksista ei kuitenkaan ole vielä merkkejä, eikä valtavirtaistuminen poista vielä vähään aikaan pikaruoan miellettyjä yhteyksiä standardoituihin hampurilaisravintoloihin tai kebab-pizzerioihin.

Taru Lindblom toimii Turun yliopistossa taloussosiologian oppiaineessa Suomen Akatemian tutkijatohtorina. Pekka Mustonen on Helsingin kaupungin tietokeskuksen erikoistutkija.

Kirjallisuus:

Bourdieu, P. (1984) Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste. Harvard University Press. Cambridge.

Cappeliez, S. & Johnston, J. (2013) From meat and potatoes to ‘real-deal’ rotis: Exploring everyday culinary cosmopolitanism. Poetics, 41 (5):  433–455.

Chan, T.W. & Goldthorpe, J.H. (2005) The Social Stratification of Theatre, Dance and Cinema Attendance. Cultural Trends, 14 (3): 193–212.

Daenekindt, S. & Roose, H. (2014) Social mobility and cultural dissonance. Poetics, 42 (1):  82–97.

Erickson, B. (1996) Culture, Class and Connection. The American Journal of Sociology, 102 (1): 217–251.

Hight, C. (2001) Debating Reality-TV, Continuum. Journal of Media & Cultural Studies, 15 ( 3):  389­–395.

Johnston, J. & Baumann, S. (2010) Foodies - Democracy and Distinction in the Gourmet Foodscape. Routledge. New York.

Karsten, L., Kamphuis, A. & Remeijnse, C. (2013) ‘Time-out’ with the family: the shaping of family leisure in the new urban consumption spaces of cafes, bars and restaurants. Leisure Studies, online ahead of print, DOI:10.1080/02614367.2013.845241

Katz-Gerro, T. (2006) Comparative Evidence of Inequality in Cultural Preferences: Gender, Class, and Family Status. Sociological Spectrum, 26 (1): 63–83.

Kinnunen, J. (2014) http://blogit.mtv.fi/sivumaku/2014/02/16/kaartin-hodari-hummeri-palautta... (Viitattu 20.2.2014).

Lahire, B. (2008) The individual and the mixing of genres: Cultural dissonance and self-distincion. Poetics, 36 (2-3): 166–188.

Lamont, M. & Aksartova, S. (2002) Ordinary Cosmopolitanisms: Strategies for Bridging Racial Boundaries among Working-Class Men.  Theory, Culture, Society, 19 (1):  1–25.

Lash, S. (1995) Asiantuntijajärjestelmät vai sitoutunut tulkinta? Kulttuuri ja instituutiot disorganisoidussa kapitalismissa. Teoksessa: Beck, U., Giddens, A. & Lash, S. (toim.), Nykyajan jäljillä. Vastapaino.Tampere.

Lundy, L.K., Ruth, A.M. & Park, T.D. (2008) Simply Irresistible: Reality TV Consumption Patterns. Communication Quarterly, 56 (2): 208–225.

Tilastokeskus (2013), Kotitalouksien kulutus: http://tilastokeskus.fi/til/ktutk/index.html (Viitattu 3.1.2014).

Olsen, W.K., Warde, A. & Martens, L. (2000) Social differentiation and the market for eating out in England.  International Journal of Hospitality Management, 19 (2): 173–190.

Peterson, R.A. (2004) The Shift toward Omnivorous Taste: Ideas, Evidence, and Prospects. Sociologie et Sociétés, 36 (1): 145–164.

Purhonen, S. (2011) Televisio ja kulttuuripääoma. Ohjelmatyyppien ja mieliohjelmien sosiaalinen eriytyminen nyky-Suomessa. Sosiologia, 48 (2):  96–116.

Purhonen, S. & Gronow, J. (2014) Polarizing appetites? Stability and change in culinary tastes in Finland, 1995-2007. Food, Culture and Society, 17 (1): 27–47.

Rowe, D. (2011) Obituary for the newspaper? Tracking the tabloid. Journalism, 12( 4):  449­–466.

van Eijck, K. (2000) Richard A. Peterson and culture of consumption. Poetics, 28 (2–3): 207–224.

Vinnari, M., Mustonen, P. & Räsänen, P. (2010) Tracking Down Trends in Non-Meat Consumption in Finnish Households, 1966-2006. The British Food Journal, 112 (8): 836–852.

Virtanen, T. (2007) Across and Beyond the Bounds of Taste. On Cultural Consumption Patterns in the European Union. Series A-11:2007.Turku School of Economics. Turku.

Warde, A. (2011) Cultural hostility re-considered. Cultural Sociology, 5 (2): 341–366.

Warde, A. & Martens, L. (2000) Eating out: Social differentiation, consumption and pleasure. Cambridge University Press. Cambridge. 

Kommentoi

Lehdessä: