Artikeln baserar sig på min pro gradu-avhandling Rationaliserad ståndsmässighet. Centralkökshus i Helsingfors och Åbo på 1900–1920-talen som blev färdig våren 2012. (Rationalisoitua säädynmukaisuutta. Helsinkiläiset ja turkulaiset keskuskeittiötalot 1900–1920-luvuilla.) Materialet i min avhandling bestod av 11 olika kvinno- och byggnadsbranschtidningar som utkommit under 1890–1920-talen, av föredrag från Kvinnornas Bostadsdagar år 1921som publicerats i en bok, arkitekturritningar, mantalslängdsmaterial samt arkivmaterial från tre centralskökshus i Åbo (Bostads Ab Museomäki, Bostads Ab Puolala och Bostads Ab Tuurepori).

Materialet i min avhandling bestod av 11 olika kvinno- och byggnadsbranschtidningar som utkommit under 1890 – 1920-talen, av föredrag från Kvinnornas Bostadsdagar år 1921 som publicerats i en bok, arkitekturritningar, mantalslängdsmaterial samt arkivmaterial från tre centralskökshus i Åbo (Bostads Ab Museomäki, Bostads Ab Puolala och Bostads Ab Tuurepori).

Specialforskaren vid Helsingfors stads faktacentral Seppo Montén bodde i sin barndom på 1950- och 1960-talen i centralkökshuset Bostads Ab Puolala i Åbo. Centralköket var en överraskning som avslöjades för familjen i samband med flytten, men då maten visade sig vara tillräckligt förmånlig, beställde vi i några år närmast våra middagsportioner. För en fem personers familj där mamman arbetade, innebar centralköket en lättnad när det gällde att få hushållet att löpa. Enligt Montén var maten bra basmat. Portionerna var rikliga, och på så sätt behövde man inte heller beställa en egen portion till varje familjemedlem. Centralkökets popularitet började sjunka efter 1960-talets mitt, men mängden mat som såldes vidare utanför huset växte. Då bostadsbolaget upphörde med köket började gårdskarlens fru, som hade varit husmor och som på senare tid blivit änka, driva verksamheten som privatföretagare och hon hyrde lokalen av bostadsbolaget. Prioritetsområdet ändrades till luncher som levererades till arbetsplatser.

Centralkökshusen var våningshus där anställd personal i centralköken, som låg på första eller i källarvåningen, tillredde maten till husets invånare. Måltiderna levererades vanligen med mathissar från köken till lägenheterna. Efter måltiderna skickades smutsiga kärl med mathissarna tillbaka till centralköken där hembiträden skötte om diskandet.

Under 1800-talet inspirerade de utopiska socialisterna Charles Fouriers (1772 – 1837) och Robert Owens (1771 – 1858) planer på kollektivt boende otaliga samhällsplaner och experiment runt om i Förenta Staterna och Europa (Vestbro 1982, 15 – 18; Vestbro 1997, 330; Hayden 1981, 33). Rektor Otto Fick lät bygga det första egentliga centralkökshuset åren 1903-05 i Köpenhamn (Vestbro 1982, 50 – 54). I början av 1900-talet byggdes samma typ av hus i Sverige, England, Tyskland och Österrike. Finlands första centralkökshus, Bostads Ab Päivölä, färdigställdes i Åbo år 1910. På 1910- och 1920-talen byggdes totalt minst cirka trettio hus i Åbo, Helsingfors och Tammerfors (se tabell 1). Exakt antal är inte känt.

Behov av reformer

Under senare hälften av 1800-talet och början av 1900-talet riktades nya slag av förväntningar mot och press på bostadsplaneringen och hushållsarbetet behövde omorganiseras. Det uppstod en hushållsfråga om hur hushållet och dess skötsel borde ordnas (Lepistö 1994, 210). Uppmärksamhet fästes vid trängseln och bristerna i boendeförhållandena. Eftersom bostadsproduktionen till följd av första världskriget länge stod stilla, bredde bostadsbristen på 1920-talet ut sig även bland överklassen (Juntto 1990, 143). Medelklassens kärnfamiljsideal och hemkulturen lyfte fram kvinnan som familjens centralperson som hade en dubbelroll som mor och familjens husmor (Ollila 1993, 56 & 60.  Lepistö 1994, 216 – 217). Hemmen måste planeras så att det blev lättare för kvinnor att uppfylla den samhälleliga uppgift de var förvisade till.

Under 1910- och 1920-talen rådde det dock inte någon enighet om eller klarhet i frågan om hur dessa reformer bäst skulle kunna genomföras: Å ena sidan ansåg man att lösningen fanns i rationaliseringen av köket och hushållsarbetena inom enskilda hushåll, men de fanns också de som trodde att nyckeln till det bättre låg i kollektiviseringen av hushållsarbetena (Saarikangas 2002, 203). Centralkökshusen representerade det senare alternativet.

Argument för systemet

Centralköken ansågs spara såväl pengar, tid som arbetskraft. Dessa fördelar strävade man också efter i den mer omfattande rationaliseringen av hushåll, som bottnade i arbetseffektivitetstänkandet som kom till Finland på 1910-talet och som lyftes fram i och med industrialiseringen (Heinonen 1998, 40 – 41 & 44). I centralkökshuset sparades det pengar då man genom centralisering kunde köpa råvaror av bättre kvalitet direkt från producenterna samt säsongsprodukter till lagret då dessa såldes till billigaste pris För mattillredningen ansvarade en professionell husmor, kunnig i rationell ekonomisk hushållning, som på så sätt kunde laga smakligare mat billigare. Man sparade också in på energikostnaderna då man bara behövde värma en spis i stället för tio energislösande spisar. Dessutom behövde man inte bygga egna kök i lägenheterna, vilket i dyra tider sparade byggnadskostnader.

Tid sparades och såväl psykiska som fysiska krafter då familjehusmödrarna inte behövde bekymra sig för inköp, planering av måltider och inte heller tillredning, eller i borgarfamiljerna, för instruering och övervakning av ett hembiträde. Bekymren minskade och kvinnorna fick mer tid för samhälleliga hobbyer, för att utveckla sina kunskaper och färdigheter och för andligt arbete – ”för den händelse att de har större böjelser för det än för det praktiska” – för hemmets övriga bestyr men framför allt för barnen och maken.  I Finland var målet med centralkökssystemet således inte att frigöra borgarkvinnorna för arbetsmarknaden.

Systemet var också avsett att främja invånarnas hälsa samt att göra livet i hemmen angenämare. En professionell kokerska skulle för sin del medverka till att maten var mer hälsosam, men centralköket möjliggjorde också anskaffning av mer hygieniska redskap samt bättre beredning av maten enligt hygieniska principer. Allt detta skulle för sin del påverka hälsan och matsmältningen positivt hos de som åt.  Ett mer angenämt liv i hemmet för sin del var en följd av att man kunde avlägsna ett störande och främmande element (hembiträdet) från hemmet samt allt det tråkiga som hänförde sig till matlagning. Husmor kunde vara lugn tills dess att maten sändes upp med mathissen till lägenheten och sålunda var hon ”ouppjagad och pigg då måltiden inleddes” (T. H.-T.: Centralkök.  Finlands kvinna 1920: 19).

Ur borgarnas eller de bildade kvinnornas synvinkel hade en omorganisering av hushållsarbetet blivit aktuellt i och med hembiträdesfrågan eller -problemet. Fabriksarbetet lockade kvinnorna mer än hembiträdesarbetet, eftersom man som hembiträde hade låg lön, långa och obegränsade arbetstider, mycket lite fritid och hembiträdet måste tillbringa nästan all sin tid med att ta order från sin husmor. Nivån på utbudet av hembiträden sjönk, ombytligheten var stor och dessutom hade kraven som gällde hembiträdenas lön och fritid växt. (Sulkunen 1989, 26 – 29) Enligt tidningsartiklarna erbjöd centralköket en lösning på hur man kunde klara sig utan hembiträde, utan att alla arbeten föll på husmors axlar. 

Centralköket kan också ses som ett medel för att bevara någon typ av ståndsmässigt liv samt gamla roller och arbetsfördelningar i en tid där det av två orsaker hade blivit problematiskt att ha hembiträden. Hembiträdesfrågan hotade hierarkin i ståndssamhällets arbetsfördelning och familjesystem, där hembiträdena hade varit en naturlig del av det ståndsmässiga livet samt ett mått på social status. (Sulkunen 1989, 27 – 30). Å andra sidan hade familjerna i takt med de stigande levnadskostnaderna, som var en följd av inflationen samt i takt med bostadsbristen inte längre nödvändigtvis råd att anställa lika många hembiträden eller bo i lika stora lägenheter som förr (Alapuro 1985, 93). Nya krav som betonade utrymmets avskildhet och hygien höjde också bostadskostnaderna (Saarikangas 1998, 203 & 205. Saarikangas 2002, 154).

Bostäderna

Centralkökshuset skiljde sig inte för inomhusutrymmenas del radikalt från övrigt samtida höghusbyggande. I centralkökshusens lägenheter syns den på 1920-talet pågående reformen där man samtidigt ofta byggde i enlighet med den gamla borgerliga tredelningen, men strävade efter att lösa planeringsproblemen i medelklassens mindre lägenheter (Nikula 1981, 88 & 273 – 274; Saarikangas 1993, 210; Saarikangas 2006, 112 & 115). Särskiljande faktorer var centralköket, mathissarna, centralkökspersonalens boendeutrymmen samt att de privata köken till en del saknades.

I elva av de tjugo hus som varit föremål för granskning, alltså ungefär i hälften, fanns det eget kök i ens en lägenhet. Emellertid var det bara sex hus som hade kök i varje eller nästan varje lägenhet. Tre hus hade kokvrå istället för kök i en del av lägenheterna. Hembiträdesrum fanns i fem hus, visserligen var det bara två hus som hade ett sådant i varje eller nästan varje lägenhet. Trots centralköket hade minst några hushåll i varje hus eget hembiträde eller egna hembiträden på 1910- och 1920-talen. Frekvensen av hembiträden korrelerade med antalet rum i medeltal i huset och med antalet lägenheter i huset det fanns eget kök eller kokvrå och hembiträdesrum i.

I husen fanns det inte med undantag av ett hus, det för ensamma kvinnor avsedda Bostads Ab Eurekaa, några andra gemensamma tjänster eller till exempel matsal. De delade utrymmena var sådana som också finns i dagens vanliga höghus det vill säga lagerutrymmen och tvättrum. Målet var således inte att främja gemenskaplighet bland invånarna. Tvärtom ökade systemet snarare familjernas avskildhet genom att ett “utomstående element”, det vill säga hembiträdet, förflyttades från lägenheten till centralköket. Invånarna stod närmast med hjälp av telefon eller ringklocka i kontakt med personalen.

Livet i ett centralkökshus

För invånarnas del förlöpte måltiden på följande sätt: 1. beställning av måltiden, 2. transport av måltiden från köket till lägenheten med mathiss, 3. intagning av måltiden och 4. returnering av kärlen till köket med mathiss.  Matbeställningen måste vanligtvis lämnas föregående dag eller senast sex timmar före mattiden. Man fick beställa så många portioner man behövde, alltså också till eventuella gäster. Inom ramen för mattider som fastställts i föreskrifter meddelade man köket via ringledning eller med telefon då man ville ha maten levererad till lägenheten. Efter måltiden fick man igen inom ramen för returneringstider som angavs i föreskrifter sända tillbaka de kärl som använts vid måltiden och serveringen till köket för diskning.  I centralköket bereddes frukost och middag för invånarna, i en del av husen också lunch. I husen som ingick i granskningen fanns det bara ett måltidsalternativ. Middagen som serverades på söndagarna var i allmänhet bättre än på vardagarna och innehöll exempelvis flera maträtter eller en efterrätt.

Beroende på hus och tidpunkt var 3-11 personer i arbete i centralköket. Personalen bestod vanligtvis av en husmor eller hushållerska, eventuellt en skild kokerska och 2-10 hembiträden. I anslutning till centralköket fanns, förutom i ett av husen, alltid bostadsrum eller bostäder för centralkökets personal.

Kvinnorna hade en central roll i centralkökets förvaltning och verksamhetens organisering. I de granskade tre bostadsbolagen valdes med några undantag bara kvinnor till medlemmar i styrelsen eller direktionen för det ekonomiska kooperativet eller den ekonomiska avdelning som administrerade centralköket. De hushållerskor som bodde i huset ansvarade turvis för utarbetandet av matlistor.  Centralköket luckrade således inte upp arbetsfördelningen mellan könen, och på basis av tidningsmaterial var det inte ens avsikt Den inre könsfördelningen i hemmen ändrades inte heller: I hushållen kvarstod många andra hushållsarbeten som boendet i centralkökshuset inte innebar någon lättnad i och dessa ansvarade fortsättningsvis kvinnan för.

Problem och svårigheter       

Centralkökshusen byggdes och diskuterades som aktivast i tidningarna under tidigare delen av 1920-talet. Då man nådde 1930-talet sjönk dock intresset och det byggdes inte fler än cirka trettio hus i Finland. I några av husen var centralköket endast några år i funktion och efter andra världskriget avslutades verksamheten så småningom i alla hus. Ett undantag är Bostads Ab Museomäki där centralköket fanns kvar fram till januari 2010. Varför byggdes det då inte flera hus? Och varför upphörde en del av centralköken relativt snabbt efter att verksamheten inletts? Problemen som anslöt sig till systemet och kritiken som riktats mot det kan indelas i två huvudgrupper: 1. ekonomiska faktorer och 2. seder, inställningar och fördomar.

I praktiken nåddes de ekonomiska inbesparingar som framställdes i motiveringarna inte så lätt. Maten ansågs vara för dyr och de höga fasta kostnaderna samt att inte tillräckligt många invånare beställde mat höjde kostnaderna. Alla husens lagerutrymmen var nödvändigtvis inte tillräckligt stora eller lämpliga för förvaring av matvaror, och då var det inte möjligt att köpa in de större partierna eller säsongsprodukterna som planerat. Det var svårt att hitta yrkeskunnig personal och invånarna som utförde administrativt arbete hade inte alltid tillräckligt ekonomiskt kunnande. Invånarna höll inte fast till exempel vid tiderna som gällde returnering av kärlen, vilket orsakade tilläggskostnader då personalens arbetstider förlängdes. Den svåra allmänna ekonomiska situationen, såsom krigstiderna eller 1930-talets depression, medförde också svårigheter. Dessutom minskade också bostadsbolagets ekonomiska stöd, exempelvis i form av brännved, då centralkökets popularitet bland invånarna sjönk.  

Människornas inställningar och fördomar för sin del kom redan fram i den kritik som lades fram mot systemet. Kritiken fokuserades på två saker: smaken och hur hemlagad maten var. Man trodde att maten som beretts i det egna köket skulle smaka bättre än centralköksmaten. Man var också rädd att maten skulle vara för ensidig och därför tröttnade människorna snabbt på den.  Man trodde också att lägenheternas hemtrevliga stämning skulle minska om man avstod från matlagning i de egna köken och hemmen. Man argumenterade för att matlagning och egna seder var en oskiljaktig del av hemmens speciella karaktär, som man inte ville att skulle försvinna. Centralkökshuset jämställdes negativt med ett hotell, där det inte fanns lika mycket avskildhet, frid eller kontroll över det egna livet som i hemmet. 

Centralköket ansågs strida både mot hemkulturs- och familjehusmorsidealen. Det egna köket var viktigt särskilt för husmor i familjen, eftersom hon utförde största delen av hushållsarbetet där. Köket som utrymme symboliserade kvinnans roll i familjen och därigenom i samhället (Saarikangas 1998, 216 – 217). Om sysslorna i anslutning till maten överfördes utanför hemmet för att skötas av personal skulle det ha inneburit kvinnan inte skulle ha deltagit lika aktivt i att gestalta hemmet eller att familjehusmor skulle ha upplevt matlagning som en tråkig syssla och därför velat slippa den.  

Enligt Mika Pantzar måste förändringar som orsakas av nya omständigheter i människornas liv vara tillräckligt små för att bli en del av människornas vardag såväl i praktiken som i människornas sinnen (Pantzar 2000, 49). Överföringen av matlagningen utom hemmet, trots att den även hemma hade tillretts av ett hembiträde, var troligtvis ett för radikalt sätt att effektivera matlagningen, eftersom det ändrade hushållsarbetet och familjens vardag mycket mer än en gradvis övergång till standardiserade köksmöbler och hushållsmaskiner. Centralkökssystemets funktion förutsatte många regleringar och systemet kunde verka onödigt oflexibelt ur invånarens synvinkel. Trots hotelljämförelsen fungerade centralköket inte som rumsservice där man hade kunnat beställa vad som helst när som helst.

Människorna var inte färdiga eller villiga att vara flexibla när det gällde matpreferenser och -seder. Den svåra och dyra tid som rådde vid skiftet av 1920-talet fick centralkökssystemets fördelar att i vissas ögon framstå som lönande, men då den ekonomiska situationen och bostadssituationen förbättrades upplevde man det inte längre som så nödvändigt att sträva efter sparsamhet. Dessutom förblev systemet med hembiträden en del av de högre klassernas livsstil och de kvinnliga hembiträdenas antal fortsatte att öka från 1910-talet till 1930-talet (Rahikainen 2006, 227).

En kombination av nytt och gammalt

Centralköken har ur såväl samtida som nutida synvinkel presenterats som uttryck för modernitet, framtidstro och förunderlig utveckling.  Trots dessa sinnebilder handlade strävan med byggandet av centralkökshusen långt om att bevara gamla ståndsmässiga levnadssätt, arbetsfördelningen mellan könen samt den rådande klasshierarkin.  Centralkökssystemet var således en kombination av gammalt och nytt: fastän vardagsrutinerna effektiverades genom rationalisering och kooperativ verksamhet, var utgångspunkten upprätthållande av gamla strukturer och praxis.

Laika Nevalainen är utexaminerad från Helsingfors universitet i läroämnet ekonomisk och social historia. Hennes pro-gradu avhandling belönades i december 2012 med Helsingfors stads faktacentrals pris för meriterade avhandlingar. För närvarande arbetar hon vid Hotell- och restaurangmuseet.

Litteratur:

 Alapuro, Risto: II Yhteiskuntaluokat ja sosiaaliset kerrostumat 1870-luvulta toiseen maailmansotaan. Teoksessa Valkonen, Tapani; Alapuro, Risto; Alestalo, Matti; Jallinoja, Riitta & Sandlund, Tom: Suomalaiset. Yhteiskunnan rakenne teollistumisen aikana. WSOY, Helsinki 1985.

Hayden, Dolores: The Grand Domestic Revolution: A History of Feminist Designs for American Homes, Neighborhoods, and Cities. The MIT Press, Cambridge, Massachusetts & London 1981.

Heinonen, Visa: Talonpoikainen etiikka ja kulutuksen henki. Kotitalousneuvonnasta kuluttajapolitiikkaan 1900-luvun Suomessa. Suomen Historiallinen Seura, Helsinki 1998.

Juntto, Anneli: Asuntokysymys Suomessa. Topeliuksesta tulopolitiikkaan. Sosiaalipoliittiinen yhdistys, Helsinki 1990.

Lepistö, Vuokko: Joko Teillä on primuskeitin? Kotitalousteknologian saatavuus ja tarjonta Helsingissä 1800-luvun puolivälistä 1910-luvun lopulle. Suomen Historiallinen Seura, Helsinki 1994.

Nevalainen, Laika: Rationalisoitua säädynmukaisuutta. Helsinkiläiset ja turkulaiset keskuskeittiötalot 1900 – 1920-luivuilla. Talous- ja sosiaalihistorian pro gradu -tutkielma, Helsingin yliopisto 2012.

Nikula, Riitta: Yhtenäinen kaupunkikuva 1900–1930. Suomalaisen kaupunkirakentamisen ihanteista ja päämääristä, esimerkkeinä Helsingin Etu-Töölö ja Uusi Vallila. Finska vetenskaps-societeten, Helsinki 1981.

Ollila, Anne: Suomen kotien päivä valkenee... Marttajärjestö suomalaisessa yhteiskunnassa vuoteen 1939. Suomen Historiallinen Seura, Helsinki 1993.

Pantzar, Mika: Tulevaisuuden koti. Arjen tarpeita keksimässä. Otava, Helsinki 2000.

Rahikainen, Marjatta: Kotiapulaisena 1900-luvun kaupunkilaisperheissä. Teoksessa Rahikainen, Marjatta & Vainio-Korhonen, Kirsi: Työteliäs ja uskollinen. Naiset piikoina ja palvelijoina keskiajalta nykypäivään. Suomalaisen Kirjallisuuden Seura, Helsinki 2006.

Saarikangas, Kirsi: Model houses for model families. Gender, Ideology and the Modern Dwelling The Type-Planned Houses of the 1940s in Finland. Suomen Historiallinen Seura, Helsinki 1993.

Saarikangas, Kirsi: ”Suomalaisen kodin likaiset paikat. Hygienia ja modernin asunnon muotoutuminen.” Tiede & edistys 1998: 3.

Saarikangas, Kirsi: Tila, konteksti ja käyttäjä. Arkkitehtonisen tilan, vallan ja sukupuolen suhteista. Teoksessa Saarikangas, Kirsi (toim.): Kuvasta tilaan. Taidehistoria tänään. Vastapaino, Tampere 1999.

Saarikangas, Kirsi: Asunnon muodonmuutoksia. Puhtauden estetiikka ja sukupuoli modernissa arkkitehtuurissa. Suomalaisen Kirjallisuuden Seura, Helsinki 2002.

Saarikangas, Kirsi: Eletyt tilat ja sukupuoli. Asukkaiden ja ympäristön kulttuurisia kohtaamisia. Suomalaisen Kirjallisuuden Seura, Helsinki 2006.

Sulkunen, Irma: Naisen kutsumus. Miina Sillanpään sukupuolten maailmojen erkaantuminen. Hanki ja jää, Helsinki 1989.

Vestbro, Dick Urban: Kollektivhus från enkökshus till bogemenskap. Statens råd för byggnadsforskning, Stockholm 1982.

Vestbro, Dick Urban: ”Collective housing in Scandinavia – How feminism Revised a Modernist Experiment.” Journal of Architectural and Planning Research 1997: 4.