För att kunna förstå vår tids restaurangkultur i Helsingfors måste vi känna till dess historia. Vi tar alltså ett steg tillbaka till Finland i början av 1900-talet och gör en snabb översikt av restaurangernas historia. I storfurstendömets huvudstad var kroglivet livskraftigt och livligt. Det skötte de talrika ryska gästerna och det lokala herrskapet om. Under den tidens belle epoque trivdes man i restauranger såsom Kämp och Kapellet. Arbetarbefolkningen hade sina egna ställen där man synbarligen koncentrerade sig främst på drickandet. Sedan dess har denna samhällsklassbaserade uppdelning i mat- respektive dryckesrestauranger kännetecknat den finländska restaurangkulturen

Inom den traditionella maktutövningen i Finland har det funnits en strävan att med hjälp av förbud och begränsningar styra folkets alkoholkonsumtion. I nykterhetspropagandan i början av 1900-talet lyftes särskilt restaurangerna fram. De framställdes som syndens nästen, och krögarna som personer som skodde sig på att fördärva arbetarbefolkningen; i värsta fall jämförbara med bordellvärdarna. På landsbygden hade krogarna en sämre ställning än i Helsingfors, i och med att gästgivarna enbart fick betjäna resenärer. Den tidens attitydklimat kan ses som ganska hårt mot bakgrund av att finländarnas alkoholkonsumtion per capita då var lägre än på något annat håll i världen där konsumtionen statistikfördes.

Självständigheten och det därpå följande inbördeskriget gjorde slut på huvudstadens kosmopolitiska atmosfär, och den förbudslag som trädde i kraft 1919 skötte resten. Restaurangkulturen tynade av. Men förbudslagen hade inte önskad verkan på finländarnas alkoholkonsumtion, utan i stället började man dricka mera än tidigare. Den misslyckade lagen avskaffades 1932, men som ett arv från den radikala politikens tid riktades särskild uppmärksamhet på alkoholen även därefter. Staten övervakade de krogar som serverade alkohol, och krogarna var skyldiga att övervaka sina kunder. Man fick inte byta bord utan kyparens medgivande, och en sup fick man ta sig endast om man också åt. Därav legenden om brödet som gick från bord till bord utan att någon åt av det.

Som följd av förbudspolitiken innehåller vår lagstiftning fortfarande bestämmelser som känns konstiga för övriga européer. Den kräver till exempel att utskänkningsställena avskiljs, och förbjuder gästerna att själva flytta en alkoholportion ut på en terrass, om passagen från restaurangen inte skiljts av. Även i beslutsfattarnas yttranden skiner de kulturella förträngningarna igenom. Vår nuvarande regering planerar nya begränsningar i branschen, trots att mindre än en tiondedel av all alkohol förtärd i Finland dricks på restauranger. Det är lägsta andelen bland alla EU-länder. I stället för att beakta restaurangernas kulturella värde tycks regeringen koncentrera sig på att bedöma de alkoholrelaterade problem som restaurangerna föder, och det kan man se som en fortsättning på den tradition av restaurangfientlighet som kännetecknat Finland.

Restaurangkulturens särdrag förklaras också av den relativt sena urbaniseringen. Eftersom man i slutet av 1800-talet hade försökt göra landsbygden i stort sett torr från sprit hade dess befolknings inställning till restauranger hunnit bli exceptionell. Många helsingforsbor flyttade från landsbygden till staden först i och med den s.k. flykten från landsbygden under 1960-talet. Eftersom restaurangkulturen på landsbygden av politiska skäl blivit kvävd hörde det inte till de nya stadsbornas vanor att äta ute. Detta märks ännu idag i de helsingforsiska restaurangernas nyttjandegrad, som är klart lägre än bland till exempel de stockholmska.

Övervakningen av gästerna inverkade på atmosfären i restaurangerna. Stämningen var högst sannolikt ställvis spänd, rentav besvärad. Detta torde vara en av orsakerna till att många stadsbor fortfarande bara i undantagsfall anlitar matrestauranger, då när det finns odiskutabel orsak att festa. Ofta kryddas restaurangbesökandet av att man klär upp sig, alldeles som om den som stiger in på krogen ville visa ett osynligt övervakande öga att man är en rättskaffens medborgare.

Vad är det då som gjort att de kulturella konventionerna brustit och att restaurangerna blomstrar idag? Stadsborna har mera pengar att röra sig med, globaliseringen har påverkat kulturen, och Finland har gått med i EU. Öppnandet av gränser inledde en utveckling som förändrat förhållandet mellan individ och stat från en östlig auktoritär tradition närmare en västlig version som betonar individens fria rättigheter. Med globaliseringen har den lutherska etik som betonat vardagsslit och avstående från njutningar fått ge rum för konkurrerande synsätt som inte nödvändigtvis förespråkar vare sig försakande av njutningar, förnöjsamhet eller asketism.

Enligt sociologerna anpassar sig kulturer till de rådande omständigheterna med en viss fördröjning. Om vi omsätter detta på krogarnas historia i Helsingfors kan vi lokalisera kulturella skevheter och pejla dem på vår nutidsverklighet. På 1960-talet fick en polariserad klassindelning vika inför en växande medelklass som började åka bil, semestra och konsumera på ett nytt sätt. Men välståndsuppsvinget gjorde inte de finländska restaurangerna till en hemvist för medelklassen, i och med att indelningen i förnäma matrestauranger och proletära fyllekrogar levde kvar. En kulturfördröjning, alltså. Och fastän medelklassen ibland fick smörja kråset på herrskapskrogarna började fyllekrogarna inte servera mat för det.

Det är remarkabelt att det aldrig inom den helsingforsiska restaurangkulturen uppstod någon klar medelklasstolkning av den finländska restaurangen. Detta var sannolikt åtminstone delvis en följd av den traditionella disciplinpolitiken, som fjärmade folk från restauranginstitutionen. Varför gå på krog då man kan äta och dricka hemma – och utan den betryckande atmosfären, torde många ha tänkt. Matrestaurangens ställning i den finländska kulturen nedvärderades och främmandegjordes av den stigmatiserande politiken. Detta har haft negativa följder för den finländska gastronomin, men mera om det lite senare.

På det helsingforsiska restaurangfältet uppstod ett vakuum lika stort som medelklassen, och det fylldes ut av importerad kultur. Hamburgarställen, pizzerior och kineskrogar föddes fram för att fylla behovet att äta ute hos ett Finland som blivit rikare men dock ratade de traditionella krogarna. Senare på 1990-talet kom i synnerhet thailändska, nepalesiska och kebab-restauranger med i bilden.

Under 2000-talet har restaurangkulturen i Helsingfors utvecklats med stora kliv. Som vägvisare i denna krogomstörtning gick små privata restauranger såsom Chez Dominique och Demo, med ungt kunnigt folk i köket som tjänat sina sporrar på internationell toppnivå. Deras tolkning av förfinad mat tog igen det försprång som fanns mellan Finland och övriga västländer. Till dess hade restauranger à la Savoy och Palace varit pyramidens topp i restaurangvärlden. De kan sägas ha varit en direkt förlängning på herrskapskrogarna från början av 1900-talet, och därmed var de ganska exklusiva. Man kan också säga att alla de nuvarande Michelinrestaurangerna, Demo, Olo, Luomo och Postres spirat fram ur numera nedlagda Chez Dominique, vars kockar många av efterföljarna sammanstrålat med någon gång under karriären. Antalet kockar som arbetar på toppnivå torde ha minst tiodubblats under de senaste tio åren med den påföljden att högklassig mat har erövrat Helsingfors också utanför fine diningens sfär.

I och med att fine dining -kulturen fått stadigt fotfäste har restaurangkulturen i Helsingfors frigjort sig från den enrättsförbannelse som under de föregående årtiondena ansträngde krogarnas lönsamhet. En stor portion har nu ersatts av flera små portioner, som i allt mindre grad innehåller stora proteinkällor såsom biffar. Restaurangmaten har blivit stiligare, mera ekologisk och lättare. Restaurangerna har också stärkt vinets ställning som matdryck, vilket har ruckat den finländska kulturens traditionella motsatsförhållande mellan fylla och nykterhet. Det lilla rus som matdrycken ger har blivit ett socialt accepterat alternativ. Man kan säga att restaurangerna har populariserat ett måttligare alkoholbruk, och det torde ha långtgående verkningar i den omgivande kulturen.

I början av 2000-talet framspirade också en annan förgrening av den helsingforsiska gastronomin, som sedermera gått förbi den strömning som Chez Dominique ledde. Det handlar om de finländska smakernas återkomst i rampljuset. Den inhemska urkällan för trenden kan sägas ha varit restaurangen Juuri, grundad 2004, vars kärnkoncept bygger på traditionella finländska smaker, näranskaffade råvaror, ekoodling, ursprungliga arter och vilda örter. Det var en ganska banbrytande öppning i början av 2000-talet, eftersom få nationella kök var så impopulära i Helsingfors som det finländska. För de flesta handlade finländsk restaurangmat närmast om ett slags konstgjord exotik för turister, såsom renskav.

Trots att Juuri var en pionjär med att återställa den finländska gastronomins självförtroende och det nordiska kökets värde har de berömdaste av de restauranger som företräder nordiskt kök främst hämtat sin inspiration från Köpenhamn. Medan de första mästarna i den nya vågen tog inspiration från spanske Ferran Adriàs molekylgastromiska innovationer har de senaste tronföljarna såsom Sasu Laukkonens Chef & Sommelier samt Filip Langhoffs Ask fått sin inspiration främst från danske Rene Redzepis avklädda, ekologiska, etiska och nordiska smaker.

En av restaurangtrenderna de senaste åren har varit de bistroinspirerade restaurangernas frammarsch. Såsom med många andra trender är det fråga om en förändringsdynamik större än Finland: de förfinade fine dining –restaurangerna förlorade en del av sin glans i och med recessionen år 2008. Som vanligt vid ekonomiska svackor började kunderna fråga efter restauranger som bättre än de under uppsvinget uppkomna krogarna skulle passa in i deras ansträngda ekonomi. Detta har bland annat gjort användning av förmånligare kött med längre kokningstid populärare, och det har hämtat in många restauranger av typ no frills i den helsingforsiska restaurangvärlden, såsom Muru, öppnad 2010, och Pastis (2013), som företräder enkla och okonstlade tolkningar av toppklassmat. Högklassig mat betyder i Helsingfors inte längre en förnäm miljö, och nu på 2010-talet uttrycker detta att restaurangupplevelsen kommit in i medelklassen efter en samhällelig brytningsperiod som i årtionden format medelklassen.

Den senaste betydande dynamiken har varit att högklassig gatuköksmat återkommit på restaurangfältet, vilket bland annat synats i form av en gatuköksfestival, betydande medial uppmärksamhet, synlighet i Helsingfors matkulturstrategi och en av Sitra beställd utredning om gatumat. Restauranger såsom Fafa’s, Cholo, Street Gastro, Kaartin Hodari ja hummeri samt Döner Harju åtnjuter stor popularitet. Två saker kännetecknar den nya gatumaten i Helsingfors: i bakgrunden till gatumatrestaurangerna finns ofta kockar som gjort karriär inom förnämare ramar. För det andra har gatumaten i Helsingfors ovanligt kalla klimat och långa vinter hittat en naturlig miljö även inomhus.

Den sista trenden att lyfta fram är att kvalitetsöl fått en större betydelse som gastronomisk produkt. Sida vid sida med restaurangerna upplever de finländska småbryggerierna en egen blomstring. Trots att det ännu är en bit kvar till den ölkultur som en gång rådde före förbudstiden har utvecklingen gått åt ett positivt håll. Eftersom den finländska ölkulturen enligt uppskattning är upp till 3000 år gammal kan vi vänta oss att ölet blir vanligare i de dryckpaket och rekommendationer som serveras vid restauranger med betoning på det lokala och på traditionerna, på nordiska smaker.

Då vi ser på de helsingforsiska restaurangernas framgångar idag kan vi konstatera att de inte slagit ut i blom som en följd av en politik utan snarare trots en sådan. Detta väcker tankar om oundvikligheten av ett nytt förhållningssätt, om man alltså vill slå vakt om den kulinariska framgång som nu nåtts och dra nytta av den ekonomiskt. Det vore nyttigt om beslutsfattarna såg restaurangkulturen inte bara som något som höjer livskvaliteten i Helsingfors utan även som ett dragplåster för turismen till Helsingfors.

Helsingfors möjligheter att slå igenom som ett högklassigt turistobjekt är idag mer än någonsin under stadens historia knutna till maten. År 2014 är nordisk mat en av de mest betydande globala mattrenderna, vilket allt mera lockar gastronomiturister till Helsingfors, och med deras hjälp kan Finland om allt går bra höja sitt renommé till en högre nivå. Men lika säkert som tidvattnet växlar mattrenderna, så det skulle gälla att dra nytta av vurmen för det nordiska köket just nu.

Att Helsingfors håller på att komma upp bland de intressanta matresmålen finns det många små signaler på. Gastronomiskribenterna har börjat se Köpenhamn som ett lite mättat resmål och söker nu på typiskt pionjärmanér nya städer att lyfta på upp på piedestalen. Helsingfors, där restaurangkulturen är på frammarsch, ger möjlighet till detta.

Men restaurangerna i Helsingfors kan ändå inte blomstra om deras verksamhetsförutsättningar naggas i kanterna politiskt. År 2014 är rätt ögonblick för Helsingfors att säga upp sig från historiens barlast. Detta är ett bra ögonblick att gratulera Helsingfors för att det i huvudstaden finns en högklassigare restaurangkultur än någonsin förr i historien.

Arto Koskelo är vin- och matskribent och sociolog till utbildningen. År 2013 var han kandidat till titeln världens bästa kommunicerare inom alkoholbranschen i tävlingen International Wine and Spirits Competition.