Enligt Cappeliez & Johnstons studie inverkar ekonomiskt och kulturellt kapital på hur bred folks matkonsumtionsrepertoar är (se även Warde 2011). Att göra de ”rätta” valen kräver kulturellt kapital, till exempel kunskap om olika alternativ (Bourdieu 1984; även Lash 1995). Detta kapital fördelas inte på ett perfekt sätt, och vissa former av konsumtion och konsumtionsobjekt – ett visst slags smak – är oundvikligen legitimare (alltså förenklat: beroende av kulturellt och socialt kapital) än andra (Katz-Gerro 2006). Detta kan förstås som olika smakvärldar bland olika ”klasser”.

Ofta förknippas liberala attityder och en omfattande smakvärld som anknyter till olika kulturformer med högre socialklasser (Peterson 2004; van Eijck 2000; Lamont and Aksartova 2002). Erickson (1996, 218-219) har konstaterat att smakvärldarna bland de högre samhällsskikten har blivit mera mångsidiga. Men på senare tid har dessa drag börjat röna allmän uppskattning i alla sociala skikt (Daenekind & Roose 2014). Även av denna orsak är det idé att ta en närmare titt på en smakrelaterad ”allätande” matkultur.

Konsumtionsvalen avslöjar alltså på sätt och vis det kulturella kapital som ligger bakom smakkonstruktionerna. Den legitima smaken bland dem som har mest kulturellt kapital – och som använder det – håller sociala strukturer uppe. På det viset bestäms också vilka konsumtionsobjekt som är legitima eller illegitima. Vissa matstilar har en negativ stämpel och vissa upplevs som bättre än andra. Massproducerad och rotlös mat anses allmänt var mindre värd än autentisk och geografiskt anknuten mat (Johnston and Baumann, 2010). Samtidigt faller bekanta maträtter och typer av mat ofta folk mera i smaken än främmande och ”konstiga” rätter (Cappeliez and Johnston 2013, 452).

Så de sociala och kulturella skillnaderna i matinriktad konsumtion är alltså klara. Och matsmak kan ses som en rentav mycket relevant mätare av sociala strukturer, och därmed även av ojämlikhet. Liksom också i föreliggande undersökning, mäts kulturellt kapital i sin tur ofta med hjälp av utbildningsnivå (van Eijck 2000, 208).

Undersökningsmaterial och forskningsfrågor

I föreliggande artikel analyseras matkonsumtion och matsmak utgående från ett material insamlat för projektet Urbaani elämäntapa (urban livsstil) i början av år 2013. Ett frågeformulär skickades till 4 000 helsingforsbor i åldern 25–44-år. Materialet kompletterades med en öppen webbenkät. Slutligen representerades målgruppen av 1715 personer. Enligt statistiken är det just denna åldersgrupp som lägger ut mera än andra på restauranger och caféer. I Helsingfors är restaurang- och cafékonsumtionen också större än i andra delar av landet (Statistikcentralen 2013).

Vår artikel granskar matsmak eller -smaker. Syftet är att klarlägga preferenser riktade på olika matstilar. Det som vi på så sätt kommit fram till om matsmak jämförs sedan med besökandet av restauranger. Därpå klarlägger vid på grundval av sambandet mellan matsmak och utbildning vilka matsmaker som så att säga är legitima och hur de tar sig uttryck vid restaurangbesöken.

Även tidigare har man i Finland skrivit om mattrender, och särskilt på sistone har ämnet diskuterats mycket i synnerhet utanför de vetenskapliga kretsarna. Men smakfrågor kring matvanor och deras sociala strukturer har fått bara lite uppmärksamhet inom forskningen (Vinnari et al. 2010; Purhonen & Gronow 2014; Olsen et al. 2000; Warde & Martens 2000), om än Bourdieu för all del avhandlade ämnet rätt uttömmande i sin klassiker Distinction (Bourdieu 1984, 177-200).

Forskningsfrågorna:

• Vilka typer av mat är mest omtyckta inom målgruppen?
• Vilket är förhållandet mellan matsmak och restaurangbesök?
• Hur skiljer sig matpreferenserna utbildningsklasser emellan?
• Vilka typer av mat är allra legitimast?
• De populäraste typerna av mat bland 25–44-åringarna i Helsingfors

Enkätsvararna fick svara på huruvida de gillade (dvs. tyckte om) de i formuläret nämnda 19 typerna av mat eller inte. Dessutom fick de uppge hur ofta de under det föregående året besökt restauranger som serverar dessa typer av mat. De givna mattyperna representerar bra restaurangutbudet i Helsingfors. Figur 1 presenterar mattyperna och vad folk tycker om dem och i vilken mån man äter dem på krogen. Restaurangbesöken analyseras i dikotomiform: antingen har man besökt en restaurang som serverar de olika matstilarna eller inte.

De listor som läggs fram i tabellerna skiljer sig givetvis lite från varandra i synnerhet ur procentandelarnas synvinkel. Det finns oundvikligen alltid åtminstone en viss skillnad mellan vilja och handling – tyckande och agerande. I vår analys är skillnaden för det mesta logisk, det vill säga folk går mindre på restaurang än vad som kunde vara väntat på grundval av deras matsmak. Det är ju många faktorer som påverkar restaurangvanorna, inte minst restaurangutbud och tillgänglighet samt tillbudsstående resurser (t.ex. Chan & Goldthorpe 2005; Virtanen 2007). Man har rentav kunnat konstatera att det reella agerandet beror mera på dessa strukturella villkor än på personlig smak och preferenser (Lahire 2008, 173).

 Tabell 1. Tycka om olika typer av mat och besöka krogar som representerar dessa typer (%, n =1715).

*) I formuläret nämns kategorin snabbmat som ”hamburgare och övrig snabbmat” och kategorin pizza som “pizza och kebab”

Våra rön visar att enkätsvararnas matsmak är mycket varierad. Den tycks inte begränsa sig enbart till mattyper från vissa länder eller världsdelar.  Visst finns det många skillnader, och vissa typer av mat är klart populärare än andra. Mest tycker folk om husmanskost och italiensk mat. Även pizza (inkl. kebab), skandinavisk mat, medelhavsmat, samt – bland etniska kök – mat från Indien/Nepal och Sydostasien är mycket omtyckta. Då vi ser på hur folk besöker restauranger ligger ungefär samma typer av mat i täten. Att notera är dock snabbmatens popularitet: enbart pizzeriorna placerar sig högre. Det är en viktig observation inte minst med tanke på att snabbmat inte hörde till det man tyckte bäst om – snarare tvärtom.

I övrigt är nedre ändan av bägge listorna ganska likartade: Fine dining, rysk mat, afrikansk mat i mycket vid bemärkelse samt koreansk mat är minst omtyckta, trots att det bland enkätsvararna också fanns många som gillade dessa slags mat. De restauranger som företrädde dem hade också besökts minst. På botten av listan över restaurangfrekventering hittar vi också fransk cuisine.

Ordningsföljden bland mattyperna på listorna är alltså, på några undantag när, mycket likartad. Om man på restaurangerna äter mera snabbmat än vad preferenserna skulle ge vid handa ser läget ut att vara det motsatta då det gäller husmanskosten. Troligen äter man mera husmanskost hemma och går sedan på restaurang för att få något som avviker från vardagen. Då det gäller snabbmat torde det handla om ”dolda” preferenser. Varför tycks svararna äta sådant på restaurang som man inte tycker om? Det är väl så att snabbmaten kan jämföras med real-TV och skvallertidningar (jfr. Hight 2001; Lundy et al. 2008; Rowe 2011), som inte heller de är socialt särskilt rumsrena. Folk kan rentav skämmas, kanske omedvetet, för att de tycker om snabbmat, eller så ser man snabbmaten bara som ett sätt att fylla sitt energibehov.

Mattypernas legitimitet analyserades (Tabell 2) genom att utreda preferenserna bland de svarare som hade den högsta respektive lägsta utbildningen. Vi räknade ut en legitimitetskoefficient genom att dividera andelen gillare bland den högst utbildade gruppen med andelen gillare bland den lägst utbildade gruppen. Att utbildning togs till klassificerande variabel berodde på att den ofta används som indikator på kulturellt kapital och att man vet att den sålunda anknyter till smak. Dessutom har en liknande metod använts också tidigare, bl.a. i analyser av hur legitima olika TV-program (Purhonen 2011) och en myckenhet kulturprodukter (Warde 2011) upplevs.

Mattypernas ordningsföljd är helt annorlunda i Tabell 2 än i Tabell 1. De tre mest legitima typerna är afrikansk mat, fine dining och koreansk mat. Dessa typer var alltså klart populärare bland de högst utbildade än de lägst utbildade. Alla de ovan nämnda typerna var bland de minst omtyckta då hela materialet togs i betraktande (se Tabell 1). Även för några populära typer av mat, såsom medelhavs- eller japansk mat, var skillnaderna utbildningsgrupper emellan märkbart stora.

För fyra mattypers del var legitimitetskoefficienten under 1, vilket alltså betydde att de med lägsta utbildningen tyckte om dem i högre grad än de med högsta utbildningen. Som minst legitima upplevdes grillmat och snabbmat.

Tabell 2. Procentandelar som gillade mat av olika typ bland de lägst resp. högst utbildade samt legitimitetskoefficienterna (n = 1715).

Som metodiskt experiment räknade vi också ut legitimitetskoefficienter för restaurangbesöken. Förhållandet mellan andelen gillare bland de högst resp. lägst utbildade kallas här reallegitimitetskoefficient. För nästan samtliga typer av mat gäller att de högst utbildade går oftare på restaurang än de lägst utbildade. De legitimaste mattyperna var desamma som då vi beräknade legitimiteten utgående från preferenserna: koreansk, afrikansk, mellanöstern och fine dining. Ett spektakulärt undantag är fransk mat, som ligger högt på listan: de högst utbildade går klart oftare än de lägst utbildade på restauranger med fransk mat.

Den reella legitimiteten var minst för snabbmaten och grillmaten. Ändå är det helt vanligt även bland de högst utbildade att gå på dessa restauranger. Skillnaden dessa grupper emellan var egentligen nästan lika med noll. De mattyper som ligger sist i tabellen kan med gott fog anses företräda den såkallade mainstreamen.

Det är klart svårare att tolka den reella legitimiteten än den preferensbaserade legitimiteten (vrt. Purhonen 2011, 112). Att analysera legitimiteten utgående från reellt beteende är inte heller lika givande rent tolkningsmässigt, i synnerhet då man inte helt kan eliminera strukturell påverkan. Rönens följdriktighet pekar starkt på att strukturerna har betydelse.

Tabell 3. Andel (%) låg- resp. högutbildade som besökt restauranger med mat av olika typer, samt reallegitimitetskoefficienterna (n = 1715). 

Slutkläm

Våra rön visar klart att det finns samband mellan den sociokulturella bakgrunden till matkonsumtion och matrelaterade smakstrukturer. Men dessa samband är invecklade; folks preferenser återspeglas bara delvis i deras beteende. Förhållandet mellan preferenser och beteende kan ibland vara rentav motstridigt. Även om det inte är legitimt, rumsrent, socialt accepterat, att tycka om vissa typer av mat kan det hända att restauranger som serverar sådan mat är populära. I denna artikel tog vi inte med besöksfrekvenserna, men vi kan anta, folk också besöker dessa restauranger förhållandevis ofta.

I vår undersökning beaktade vi inga andra bakgrundsfaktorer än utbildningen. Därför är det skäl att vara lite sunt kritisk till rönen. Reell restaurangkonsumtion, dvs. hur mycket folk går på restaurang, är summan av många faktorer, men i ljuset av våra rön verkar det klart att utbildningen i sig har inverkan. I och för sig står ju utbildning och inkomstnivå i positivt samband, och den vägen talar skillnader i utbudsstrukturen (t.ex. lokala skillnader i utbud och pris) för att det skulle finnas skillnader klasser emellan, men till exempel i Helsingfors kan man hitta mat av alla här nämnda typer på restauranger av mycket olika prisklass. Som exempel har antalet helt överkomliga sådana restauranger som lätt skulle klassificeras som fine dining vuxit i Helsingfors de senaste åren. En snabb inventering ger vid handen att man i vissa alldeles legitima fine dining -krogar kan få en tre rätters middag för nästan samma pris som i de standardiserade kedjerestaurangerna.

Undersökningens upplägg innebar vissa begränsningar som bör beaktas då vi ser på rönen. För det första är materialet inte helt representativt. Jämfört med hela den utvalda åldersklassen är svararna lite mer välbärgade, vilket t.ex. den märkbart höga utbildningsnivån pekar på. Denna skevhet korrigerade vi i och för sig genom att tillämpa en viktkoefficient. Och ytterligare: i och med att vi valde en viss ålderskategori kan man inte dra slutsatser som gäller för hela befolkningen.

Trots begränsningarna kan vi tänka oss att den smak (eller varierade smakinriktningar) som finns inom den målgrupp vi avgränsat på ett visst sätt, och som innehåller pionjärer, avspeglar den riktning som mainstreamens smak går i. Hur målgruppens smak i verkligheten avviker från övriga smaker förblir dock i ljuset av vår studie bara en gissning. Att få reda på det skulle kräva ett nationellt representativt material.

Våra rön bestyrker ett förhandsantagande: då man analyserar matsmak framstår snabbmaten som illegitim, och att gilla snabbmat är inte socialt acceptabelt. Att den inte godkänns socialt märks på att folk äter snabbmat på restaurang trots att man inte nödvändigtvis gillar den – eller åtminstone inte vill uppge att man gillar den. Om legitimitet – eller brist på legitimitet – skvallrar den märkbara skillnaden i preferenser mellan högt resp. lågt utbildade. Snabbmaten är mycket negativt stämplad, och orsakerna är säkert många. Förutom hälsofaktorer finns det också kulturella faktorer i bakgrunden. Fram till vår tid har det i Finland inte funnits någon högklassig snabbmats- och gatukökskultur. Hos oss är snabbmat ofta synonym med en näringsmässigt svag och billig ”skräpmat”.

Men en motreaktion är att skönja, i hög grad efter internationell förebild. Så även i det avseendet håller restaurangfältet i Helsingfors på att förändras (se även Koskelos artikel i denna publikation). De nya restauranger som serverar högklassig snabbmat har tagit intryck av de konventionsblandande matställen som på senare år öppnats ute i världen. Jani Kinnunen (2014), som håller bloggen Sivumakua (”Bismak”) ger en träffande beskrivning av fenomenet: [övers.]”Gatumat är nu så het som en trend bara kan vara. Vanligen sysslar de som följer trender med ett ytligt tricksande, men då avstampen i Finland är bottenslammet kan denna våg föra väldigt mycket gott med sig.”

Då föreliggande skrift utkommer har man i Helsingfors ordnat ett två dagars gatumatjippo jämte konferens (http://streathelsinki.com/). Evenemanget väntas locka tusentals deltagare, så den inriktning som utgått från pionjärer närmar sig nu obönhörligen mainstreamen. I vår undersökning fanns det ännu inga tecken på dessa nya trender, och ännu lär det dröja innan mainstreamen småningom suddar ut de allmänt upplevda sambanden mellan snabbmat och standardiserade hamburgerrestauranger eller kebab-pizzerior.

 Taru Lindblom verkar som Finlands Akademis forskardoktor vid Åbo universitet inom läroämnet ekonomisk sosiologi. Pekka Mustonen är specialforskare vid Helsingfors stads faktacentral.